”Carne ovina: en camino a ser la cuarta opción en la mesa argentina“

El Ing. Agr. Néstor Franz, responsable de la Agencia de Extensión Rural de INTA en Coronel Moldes (Córdoba), analiza el potencial del cordero pesado precoz, el rol del Estado y el impacto de la genética Hampshire Down en la producción ovina nacional.

Franz recuerda una experiencia que marcó la historia del consumo de proteínas en la Argentina. “Fue cuando la industria avícola decidió hacer un plan maestro para posicionar la carne de pollo. Fue un boom que se cumplió en muchísimo menos tiempo del previsto y hoy tenemos locales exclusivos de pollo por todos lados. Creo que lo mismo puede pasar con la carne ovina”, afirma convencido.

Franz sostiene que aquellas políticas de desarrollo sectorial, tan exitosas en el pasado, hoy no existen. “No contamos con esas herramientas, y yo creo que sería fundamental volver a implementarlas. Cuando algo funcionó y fue exitoso, hay que seguir haciéndolo. La carne ovina tiene una gran posibilidad de seguir los pasos del pollo”, plantea.

El desafío de organizar la cadena

Para el técnico, el primer paso es ordenar la cadena comercial. “Tenemos productores por un lado, consumidores por otro y eslabones intermedios que en muchos casos no están articulados. Además, la cadena de la carne ovina arrastra un problema serio de informalidad. Eso dificulta el desarrollo. Si trabajamos sobre estos puntos, la actividad tiene futuro. El producto que tenemos en la región centro —Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y el norte de La Pampa— es muy bueno. Se ha incorporado genética moderna, importada por asociaciones de criadores, y contamos con carne de excelente calidad”, sostiene.

Cordero pesado precoz: innovación para el consumo

Franz detalla la propuesta que viene impulsando junto al INTA: “Lo que planteamos es desarrollar un cordero pesado precoz para corte. Es un animal de 4 a 5 meses, de 50 a 55 kilos vivos, que rinde entre 22 y 25 kilos de carne. No hablamos del cordero clásico de 12 o 14 kilos que se cocina entero, sino de un producto pensado para el corte al plato. Eso permite que el consumidor compre la cantidad que necesite, medio kilo o un kilo, sin tener que llevarse una pieza completa. La diversidad de productos que ofrece este sistema es enorme”.

Este tipo de cordero, explica, tiene gran precocidad, bajo nivel de engrasamiento y calidad uniforme si se faena antes de la maduración sexual. “Mantiene las virtudes del cordero liviano, pero en cortes adaptados a la cocina cotidiana”, subraya.

Cómo asegurar el abastecimiento todo el año

Un desafío histórico de la producción ovina es la estacionalidad. “El ovino no entra en celo todo el año, pero se han incorporado razas desestacionalizadas. Con servicios escalonados podemos lograr partos homogéneos y abastecimiento continuo. La oveja entra en celo cada 17 días, a diferencia de la vaca que lo hace cada 21. Si armamos dos ciclos de servicio de 35 días cada uno, es posible ordenar la producción”, detalla.

La fertilidad no es un problema: “La tasa de preñez ronda entre el 93 y 94%. El punto débil es la mortalidad de los corderos en las primeras 72 horas de vida, alrededor del parto. Pero con buenas prácticas, genética carnicera y servicios cortos, los resultados son muy alentadores. Incluso hay un 20 a 25% de partos de mellizos en razas modernas. En cuatro o cinco meses esos corderos pueden alcanzar los 50 kilos”.

La clave está en extender la lactancia a 120 días y aplicar técnicas como el creep grazing. “El cordero ingresa a un sistema de alimentación suplementaria con granos, al pie de la madre, en pasturas de alta calidad con base de alfalfa y gramíneas. Esto no se hace en zonas marginales, sino en campos agrícolas de la región centro”, señala.

Hampshire Down: genética para un mercado gourmet

En este escenario, el Hampshire Down es una de las razas más fuertes. “Es la más numerosa y de mayor calidad en la región central. La asociación ha importado genética de Inglaterra y trabaja para producir corderos pesados magros. Antes algunas líneas se engrasaban demasiado, pero hoy se apunta a animales con marmoleo interno: esa grasa infiltrada que aporta sabor, terneza y calidad. Es una gran ventaja para posicionar la carne como gourmet”, resalta.

El rol del Estado y del INTA

Franz subraya que el desarrollo no puede depender solo de los productores. “Hay que trabajar todos los componentes de la cadena, y el Estado debe actuar como articulador. El INTA es uno más, pero un actor fundamental: cumple 70 años y siempre estuvo presente. Tiene unidades ovinas en Concepción del Uruguay, Paraná, Manfredi y la tradicional Reserva 8 en Buenos Aires. Todo ese trabajo puede permitir que la carne ovina se convierta en la cuarta carne, junto a la bovina, el cerdo y el pollo”, destaca.

La diversificación, afirma, es estratégica: “Argentina presiona demasiado sobre la carne vacuna para consumo interno. Con más consumo de pollo, cerdo y ovino, se liberarían saldos exportables de carne bovina, que es la más demandada en el mundo. No hay que olvidar que la carne ovina es una carne roja, pastoril, muy similar a la bovina”.

Mercado, innovación y negocio

Franz observa un movimiento empresarial alentador. “Hoy hay empresas que desarrollan instalaciones modulares, alimentos y sanitarios específicos para ovinos, incluso sistemas como cama profunda para partos. Eso muestra que el negocio crece. El productor tiene que pensarse como productor ovino y no como tenedor de ovejas”, advierte.

También destaca la articulación con universidades, la Federación Agraria, la Sociedad Rural y las asociaciones de criadores. “Se está armando una red que involucra a todos los actores. Eso es lo que necesitamos”, dice.

Un congreso que puede marcar un antes y un después

El próximo año se realizará en Buenos Aires el Congreso Mundial de Hampshire Down, en paralelo a la Exposición Rural de Palermo. “Es importantísimo: el mundo conocerá nuestro potencial genético y los argentinos podrán valorar la calidad de nuestra carne. No se trata de un producto marginal, como a veces creemos: en Europa, el cordero de Aragón tiene denominación de origen y sobreprecios. En los mejores hoteles internacionales, la carne ovina es un plato premium”, explica.

En la última Rural, una demostración en vivo junto al chef Christian Petersen mostró el potencial del cordero argentino ante el interés  del público por ver el desposte y degustar los cortes fue enorme.

Aprender de otros países

El referente menciona casos cercanos. “Uruguay desarrolló cortes basados en la experiencia australiana y neozelandesa, y transformó la percepción del consumidor. Nosotros podríamos hacer lo mismo. La carne ovina no es solo para la parrilla: puede usarse en hamburguesas, rellenos de pastas o guisos, con cocciones rápidas o lentas. Es muy versátil”, asegura.

Córdoba y la fiesta del cordero

En Córdoba, la Cámara Ovina organiza todos los años la Fiesta del Cordero Cordobés. “Es un evento que rota en distintas localidades y este año se hará en Bell Ville junto a la Sociedad Rural. Se muestran prácticas de manejo, productos elaborados, quesos de oveja y formas de cocinar la carne. Es una forma directa de acercar el ovino a la mesa del consumidor”, explica.

La trayectoria de Néstor Franz

Franz es cordobés, pero trabajó 25 años en la estación experimental de INTA Mercedes (Corrientes), con 1.500 ovejas dedicadas a carne y lana fina. “Volví a mi provincia y hoy me toca liderar la agencia de Coronel Moldes, en el departamento Río Cuarto, una de las zonas más ganaderas de Córdoba. Aquí trabajamos con bovinos, cerdos, aves y pequeños rumiantes. Es un lugar ideal para impulsar la producción ovina”, cuenta.

Un sueño: carne ovina en la carnicería de barrio

Al final de la charla, el ingeniero resume su deseo personal: “Sueño con ir a cualquier carnicería y pedir un kilo de carne ovina. Compartir unas buenas chuletas de cordero con amigos, acompañadas por un Malbec. El maridaje es perfecto y ya empieza a ofrecerse en las bodegas de Mendoza y San Juan. Tenemos grandes vinos y tenemos la carne: ¿qué más podemos pedir?”. Franz no deja dudas: “Argentina debe reconocer y fortalecer al INTA. Es una institución clave para producir alimentos en un mundo que enfrenta desafíos de cambio climático y creciente población. Hay un técnico del INTA en cada rincón del país, desde la quinoa hasta la mandioca, desde la frutilla hasta la batata. Debilitar al INTA sería un error: necesitamos más que nunca instituciones capaces de generar estrategias y tecnologías para asegurar alimentos de calidad. La carne ovina es parte de esa respuesta «.