Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de Denominación de Origen del Salame de Tandil, destaca el esfuerzo de toda una ciudad que defiende con orgullo una producción centenaria que hoy conquista paladares en todo el país.
En Tandil, la producción no es solo una actividad económica: es una forma de vida. Desde hace décadas, la ciudad bonaerense ha sabido transformar su cultura del trabajo en una marca de identidad que se expresa en sus productos regionales. Y entre todos ellos, hay uno que se lleva las miradas —y los aplausos—: el salame de Tandil, símbolo de una tradición que sigue viva gracias al compromiso de productores, familias y toda una comunidad.
Los próximos 8 y 9 de noviembre, Tandil volverá a ser el epicentro de la fiesta Chacinar, la séptima edición del Festival del Salame y el Cerdo, una cita que combina historia, gastronomía y competencia. Allí, miles de personas se reúnen para celebrar una industria artesanal que se ha transformado en orgullo nacional.
“Esta fiesta es el resultado de muchos años de trabajo, de mantener una receta fiel al origen y de mostrarle al país lo que somos capaces de hacer”, explica Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de Denominación de Origen (DO) del Salame de Tandil, en diálogo con Portal Agropecuario.
Una ciudad entera detrás de un récord
Desde su primera edición, Chacinar tiene un desafío que genera expectativa: el récord del salame más largo del mundo. Tandil lo consiguió en varias oportunidades, pero otras localidades, como San Andrés de Giles, intentaron superarlo. “Ellos hicieron uno de casi 470 metros, así que este año vamos a buscar batir esa marca”, anticipa Echezarreta.
El proceso es una verdadera hazaña técnica y artesanal. Más de mil kilos de carne se procesan en una jornada en la que se detiene toda la producción habitual para dedicarse a una sola misión: lograr que la tripa natural no se rompa y mantener la continuidad perfecta del embutido. “En Tandil seguimos trabajando con atado manual e hilo grueso, como se hacía hace más de un siglo. Eso nos diferencia y preserva la esencia del producto”, explica.
Un producto con historia y ciencia
El salame de Tandil tiene denominación de origen protegida por el Estado Nacional desde hace más de una década. Su receta se mantiene fiel: picado grueso, tocino cortado a cuchillo, embutido natural y una maduración que depende del clima serrano. “Todo lo que usamos proviene de la región, incluso las carnes y los cereales con que se alimentan los cerdos. Esa trazabilidad es clave para garantizar calidad y autenticidad”, señala Juana.
Pero Chacinar no es solo una fiesta: también es un espacio de formación. El viernes previo al festival se realizan jornadas técnicas en el Centro Cultural Universitario, donde se abordan temas como producción porcina, bienestar animal y manejo sustentable de residuos. “Nos gusta tener esta pata científica —dice Echezarreta— porque si queremos que el festival sea para todos, también debe ser un lugar donde se aprenda y se comparta conocimiento”.
Una celebración que une turismo, cultura y economía regional
El sábado y domingo, la Diagonal Illia del Parque Independencia se convierte en una pasarela de sabores y saberes. Productores, operarios, científicos y familias muestran al público cómo se elabora un salame, cómo se crían los animales y cómo se reutilizan los residuos de las granjas para producir abonos. “Queremos que la gente vea el trabajo detrás de cada bocado”, dice la presidenta del Consejo.
Entre los atractivos, se destaca el concurso de atado —donde los trabajadores muestran su destreza artesanal— y un fogón gastronómico con platos de carne de cerdo pensados para el consumo al paso. “Buscamos que el público incorpore la carne de cerdo en su dieta y descubra nuevas formas de disfrutarla”, agrega.
La fiesta también tiene un enorme valor turístico. “Cada visitante que se lleva un salame como recuerdo nos ayuda a mantener viva una identidad cultural y económica. El salame de Tandil es parte del ADN de la ciudad”, asegura Echezarreta.
Una herencia familiar y un sueño colectivo
Productora de chacinados y referente del sector, Juana Echezarreta dirige la empresa familiar Estancias Integradas, parte del grupo de cuatro fábricas que integran la Denominación de Origen junto a Cagnoli, Las Dinas y El Reencuentro. “Venimos de generaciones que trabajaron en el campo y trajeron sus recetas desde España. Nuestro sueño es mantener viva esa herencia y protegerla para las próximas generaciones”, dice emocionada.
Para ella, cada Chacinar no es solo una fiesta, sino una forma de mostrar al país que una economía regional puede generar valor agregado desde el campo hasta la góndola. “Arrancamos con un grano de maíz y terminamos con un salame artesanal que representa lo mejor de Tandil”, resume.
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