Entre el plato y el campo, una misma historia

Maju Bacigalupo, ingeniera agrónoma, chef y especialista en agronegocios, reflexiona desde Concordia sobre la comida como puente entre la producción, la cultura y el arraigo

Concordia no es una ciudad más en el mapa entrerriano. Es historia viva de la citricultura, del trabajo ligado a la tierra y de una identidad productiva que marcó a generaciones. Hasta allí viajamos para conversar con Ing. Agr. Maju Bacigalupo, chef, docente y especialista en agronegocios y alimentos, una mujer que hizo de la comida mucho más que una profesión: un lenguaje para unir personas, territorios y cadenas productivas.

La charla fluye entre recuerdos, cocina, formación académica y decisiones de vida. Bacigalupo es, ante todo, una formadora. Alguien que mira la comida desde el plato hacia atrás, recorriendo toda la cadena agroalimentaria.

“Siempre me gustó trabajar con las personas vinculadas con la comida en todo lo que tiene que ver con la cadena. Mirar desde el plato hacia el campo”, resume. Y agrega una frase que hoy parece obvia, pero que hace décadas no lo era: “No se puede pensar un plato sin pensar en el campo, ni el campo sin pensar en el plato”.

Ingeniera agrónoma, con una maestría en agronegocios, su recorrido no fue lineal. Llegando al final de la carrera universitaria, una dificultad académica la obligó a frenar. Salió a buscar trabajo y terminó en Las Leñas, en plena efervescencia de una gastronomía que empezaba a transformarse. Allí, bajo la influencia de Francis Mallmann, encontró un mundo nuevo.

“Empecé trabajando en La Brasserie, y me quedé muchos años en la cocina. Después entendí que mi aporte estaba en unir la agronomía con la gastronomía”, cuenta. Esa combinación, poco frecuente en los años noventa, se convirtió en su sello.

Un ingeniero del INTA, Losada, fue clave en ese camino. “Me dijo: ‘Vos te tenés que recibir, no sabés las cosas que podés hacer con esto”. Y tenía razón. Bacigalupo entendió temprano que sin desarrollo culinario no había forma de vender más porotos, lentejas o frutas. Que la cocina podía ser una aliada estratégica del campo.

Luego llegó su etapa como chef comercial, en empresas vinculadas a la industria alimentaria, donde apareció con claridad otra necesidad: gestión. Costos, planificación, números. “Al cocinero, en general, lo que más le cuesta es la parte numérica del negocio. Ahí la agronomía me dio herramientas enormes”, explica.

Desde ese lugar empezó a formar, a capacitar, a ayudar a restaurantes, pymes y emprendedores a pensar la gastronomía como un proyecto sustentable. Menús diseñados no solo para gustar, sino también para ser viables, sin perder identidad ni conexión con el territorio.

En ese recorrido, su vínculo con Concordia y con Entre Ríos fue también una construcción personal, no exenta de dificultades. Bacigalupo lo dice con franqueza.

“Yo no soy de esta región y vine igual a jugarme en este lugar. Y no sabés lo difícil que es involucrarse en este territorio. Lo complejo que resulta que las personas se quieran, se tengan confianza”, afirma. Y agrega: “Hace como 13 años que estoy instalada en Concordia y sigue siendo un desafío. Es como que esto de ser bonaerense en el interior no es fácil”.

Ese testimonio atraviesa su historia profesional y vital. No aparece como reproche, sino como una descripción honesta de los tiempos que demanda el arraigo, la construcción de vínculos y la confianza mutua.

La conversación también aborda un debate recurrente en la gastronomía: la diferencia entre cantidad y experiencia. Bacigalupo lo explica con claridad. “Hay dos negocios distintos. El de volumen, popular, y el de experiencia. Cuando salís a vivir una experiencia gastronómica, el valor no está en la cantidad, sino en la calidad, la técnica, la tecnología y la cantidad de personas que trabajan detrás de ese plato”.

Esa mirada integral se expresó con fuerza en experiencias como Frutar, en Formosa, donde coordinó propuestas gastronómicas que pusieron en valor productos locales: pacú, frutas tropicales, producciones regionales que no estaban en el radar del consumo masivo. “Aprender a comer es un proceso”, sostiene. Y lo ejemplifica con una historia personal: su encuentro tardío con la berenjena, un alimento ausente en su infancia que hoy disfruta y reivindica.

La maternidad marcó otro punto de inflexión. Con la llegada de su hijo Fidel, decidió mudarse definitivamente a Concordia. Buscó presencia, cercanía y territorio. “Quería que creciera en un lugar donde pudiera andar en bicicleta, ir solo al colegio”. Hoy Fidel estudia agronomía en la UBA, pero siempre quiere volver. Una señal de que el arraigo, cuando se construye, deja huella.

Ingeniera, chef, capacitadora y ahora también coach, Bacigalupo sigue ampliando su campo de acción. “Me encanta acompañar personas, sobre todo cuando están vinculadas con los alimentos y tienen problemas organizacionales. Todo se conecta”, dice.

Cuando se le pregunta por sus sueños, no duda: “Sueño con ser un puente. Con que las personas encuentren espacios de desarrollo”. Y define a su región con una imagen potente: “Esto es el Disney de los alimentos. Tenemos todo. Solo falta conexión, confianza y decisión para avanzar”.

La charla termina como empezó: con la certeza de que la comida no es solo comida. Es identidad, economía, cultura y futuro. Y en esa trama, voces como la de Maju Bacigalupo ayudan a unir lo que nunca debió separarse: el campo, la gente y el plato.