La carne, el Estado y las oportunidades perdidas: la mirada de Germán Manzano sobre la ganadería argentina

Desde su experiencia en la producción, la industria y los mercados, analiza los errores estructurales que condicionan al sector cárnico argentino. Una mirada profunda sobre lo que fue, lo que es y lo que la ganadería aún podría ser si se liberaran sus verdaderas potencialidades.

Su recorrido profesional agrupa al sector público, la industria frigorífica, la docencia universitaria, la apertura de mercados internacionales y la consultoría privada, siempre con un denominador común: la carne y la cadena agroindustrial.

El currículum lo dice todo: en el sector público fue Subgerente y luego Consejero de la Junta Nacional de Carnes (JNC), Subsecretario de Ganadería de la Nación y años después Gerente en el Mercado Central de Buenos Aires. En el ámbito privado fue director o gerente de frigoríficos como Gorina, Yaguané, Salto, Logros y Uno Más,  en carne vacuna; Carnave, Consulave y Granja Los Laureles en aves y huevos; La Catedral en cerdos. Llegó a presidir frigoríficos y también una de las cámaras históricas del sector, aquella Cámara de Frigoríficos Regionales que, como él mismo recuerda, “en un rapto de inocencia” creyó que iba a ser la única, y hoy convive con varias.

Fue productor de aves y huevos, y tuvo un paso clave por el centro concentrador de frutas y verduras en Tapiales un espacio de planificación que llegó a mirar modelos como Mercabarna y Mercamadrid, aunque la historia terminó derivando hacia un enfoque mucho más limitado.

En paralelo, Manzano construyó un perfil académico sólido: profesor en las facultades de Ciencias Económicas de la UBA, USAL y UCES, Contador Público con posgrado en Agronegocios (FAUBA) y Calidad (JUSE, Japón), y Maestrando en Historia Económica en la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA. Su mirada sobre la ganadería no es solo vivencial: está respaldada por una reflexión profunda sobre la economía y la historia de las políticas públicas.

Su experiencia internacional también es extensa: participó en misiones de apertura de mercados en la ex URSS (1982), Egipto, Argelia y Túnez (1983), Unión Europea e Israel (1985), Estados Unidos (1997), China (2012), Malasia y Singapur (2013). Fue protagonista del desarrollo de provisión de cortes de alta calidad de carne natural para cadenas de supermercados como Gelson’s en Los Ángeles y Fresh Fields —que luego fue Whole Foods y hoy forma parte del universo Amazon— en la costa Este de Estados Unidos.

Cuando se le pregunta quién es , no duda:

“Alguien que se pasó 50 años al pie de la vaca”.

Un país que no despega

Su relato recorre medio siglo de historia de la carne, desde la vieja Junta Nacional de Carnes hasta las discusiones actuales sobre trazabilidad, aftosa y políticas de Estado.

Fue parte de la Confederación General de la Industria, representando al sector en debates estratégicos. Desde allí le tocó participar en un momento clave: el Acta de Alvorada en Brasilia, en 1988, uno de los antecedentes remotos del Mercosur. Cuando hoy escucha que se llevan “25 años esperando el acuerdo Mercosur–Unión Europea”, Manzano corrige: “No son 25, son muchos más “, sostiene y remarca “Todo ha sido una letanía”.

Esa línea de tiempo de regulaciones, vedas y controles atraviesa toda su mirada sobre la ganadería. En su lectura, hubo pocas políticas coherentes y mucha improvisación. “Lo peor es el estancamiento”, sintetiza.

Inercia productiva , regulaciones y mercados externos

Para Manzano, el dato central que explica la frustración del sector es sencillo: Argentina lleva décadas clavada en el mismo nivel de producción de carne vacuna. “Estamos exactamente en el mismo nivel. Tres millones, tres millones cien mil toneladas al año. No hemos logrado subir eso, incluso habiendo tenido momentos de mayor stock”.

Repasa las distintas etapas: las regulaciones de los años 60 y 70, muchas de ellas redactadas por economistas de peso como Aldo Ferrer —a quien conoció en la Cámara de Frigoríficos Regionales—, la discusión en el alfonsinismo, la liberación total de los años 90 y el “arréglense como puedan” que caracterizó el final del menemismo. Luego, el período que encabezó Roberto Lavagna y su salida en 2005, con críticas directas a las políticas de precios y adjudicación de licitaciones: “Se lo escuché personalmente decir: Nos estamos equivocando”.

Después llegaría la etapa de Guillermo Moreno, con intento de regular todo, precios y exportaciones, promoviendo supuestamente el feedlot y terminando en maniobras de todo tipo. Más tarde, el gobierno de Mauricio Macri, que armó la Mesa de las Carnes, escuchó a todos y, sin embargo, no logró sostener el impulso inicial. Con Alberto Fernández, la película se repitió con buenos modales, pero con decisiones que volvieron a trabar el crecimiento del sector.

Mientras tanto, el mercado mundial cambió. La demanda se diversificó, países como Uruguay, Brasil y Paraguay aprovecharon oportunidades con una estrategia más consistente, y Argentina siguió en el mismo lugar, con un peso de faena bajo, poco agregado de valor y una integración deficiente entre mercado interno y exportación.

En la visión de Manzano, también se instaló un discurso simplificador en materia de mercados externos. Se repite que Corea y Japón pagan muy bien, pero Argentina no llega por razones sanitarias y de distancia. Se exalta el potencial de China, África o el sudeste asiático, pero cuando esos mercados quieren pagar 4.000 dólares la tonelada, “lo único que podemos venderles es trimmings (recortes); con el resto no integrás nada si tu materia prima cuesta cerca de 6.000 dólares”.

Mientras tanto, Uruguay consolidó un esquema claramente diferenciado: “Siguió produciendo para Estados Unidos, integró mejor la res, dejó de depender tanto de China y hoy tiene otra inserción. Nosotros seguimos con las mismas 20.000 toneladas sin aranceles al mercado norteamericano y otro tanto hecho por afuera, mientras Uruguay hace más de 200.000”.

La ecuación es simple: si no se logra pagar el costo de la hacienda, la industria pierde dinero, posterga inversiones, deja de pagar cargas sociales o cae en prácticas que deterioran el sistema.

De la vaca alcancía a la vaca fundida: ineficiencias a lo largo de toda la cadena

La descripción que hace Manzano no se limita a la macro ni a las políticas de Estado. Baja a la tierra y recorre, eslabón por eslabón, las ineficiencias productivas y sanitarias que se toleran desde hace décadas.

Parte de una realidad económica dura: en una economía altamente inflacionaria, sin crédito y con tasas absurdas, un producto que demora tres años en terminarse se convierte en una aventura riesgosa. Eso explica conductas muy arraigadas, como vender el ternero lo antes posible, con 170 kilos, sin recría, o terminarlo mal en el propio campo con 300 kilos solo para hacerse de dinero rápido.

Recuerda una charla con un criador correntino que le planteó que no podía enterarse cada dos años si una vaca no quedaba preñada y seguir manteniéndola. La respuesta fue brutalmente sincera: “Cuando viene a la aguada, mientras tanto es mi alcancía”. Esa vaca improductiva, que no se descarta a tiempo, termina siendo una reserva de valor, aunque ocupe lugar y coma sin producir.

Manzano contrasta esa cultura con su experiencia en la avicultura: “Cuando criabamos una  gallina que no ponía huevos, terminaba en caldos Knorr Suiza”. Allí no había lugar para sentimentalismos: el animal que no producía era reemplazado.

En otro orden apunta a la cuestión del peso de faena. Mientras Argentina se mueve en torno a los 230 kilos en promedio, Uruguay, Paraguay y Brasil avanzan a 270–280 kilos. Da como ejemplo el caso de Estados Unidos: tuvo 130 millones de cabezas, producía 12 millones de toneladas, bajó a 90 millones y siguió produciendo lo mismo. Luego cayó a 85 millones, pero mantuvo el volumen gracias a la eficiencia y al aumento del peso de faena. “Los frigoríficos allá te dicen: me cuesta lo mismo matar un animal que me da 200 kilos en la ganchera que uno que me da 400. La diferencia es que el costo se reduce a la mitad”.

En Argentina, en cambio, el sistema mantiene distorsiones que se arrastran: se transportan animales vivos cientos de kilómetros en condiciones ineficientes, se sigue trasladando hueso, cabeza, contenido ruminal y grasa que luego se descartan o se valorizan mal, se desposte en condiciones sanitarias dudosas y se trabaja en carnicerías a temperatura ambiente, mientras las normas modernas exigen despostes a 10 grados como máximo.

Manzano se detiene en el tratamiento de subproductos: la grasa que en planta puede ser comestible termina mal manejada y, en el mejor de los casos, va a grasería; el hueso pelado debería ir a harina, pero no tiene sentido que dé vueltas por una carnicería; un hueso con carne, como el espinazo, si no se vende en el mercado interno, podría pagarse bien en China. “Un recorte vale arriba de 3.500 dólares, pero si termina maltratado en una carnicería pierde valor”.

El contraste con el manejo estadounidense es fuerte: recortes embutidos en envases de 10 libras, congelados instantáneamente, fraccionados con distintos porcentajes de grasa (10, 20, 25%) y luego cortados según la necesidad, incluso a nivel de carnicería. “Hay muchísimo para agregar valor y no para desperdiciarlo. Y nosotros seguimos tirando valor a lo largo de todo el proceso”.

En el plano del consumo, describe escenas que vio durante años: jubiladas discutiendo en la carnicería, gastando casi todo en un lomito o un bifecito, y luego comprando naranjas podridas porque la jubilación no alcanzaba. Durante mucho tiempo, Argentina fue —en sus palabras— “el país del mundo al revés”, donde el pollo valía tres veces lo que el vacuno, el cerdo casi no existía, y la relación mínima lógica de costos y tiempos (3-2-1) estaba invertida. “Consumíamos la proteína de más alta calidad al más bajo costo, pero así nos fue”, resume con ironía.

Feedlot, sabor de la carne y modelos a seguir

Consultado sobre el impacto del engorde a corral, Manzano admite que la carne es distinta, pero pone el foco en cómo se terminan los animales. “No es lo mismo hacer grasa externa que infiltrar grasa y músculo de manera profesional. Cualquiera engorda, pero hacer las cosas bien es otra cosa”.

Reconoce que, por biotipo, Argentina no puede competir con el wagyu japonés, más allá de algunos novillos de hobby. El marmoleo es menor, el frame del animal es más chico, y la escala de producción es distinta. Sin embargo, sostiene que existen alternativas intermedias razonables: suplementación a campo, terminación parcial, programas de certificación tipo Never Ever, que garantizan ausencia de hormonas y antibióticos como promotores de crecimiento y la mayoría de su vida a pasto.

“Podemos hacer carne natural certificada, aunque no orgánica. Todos los campos han recibido fertilizantes, pero sí se puede certificar sistemas como el de Whole Foods, donde la mayor parte de la vida del animal transcurre a campo y se admite una terminación a corral”, explica. Uruguay, destaca, avanzó un paso más con el esquema Never Ever 3, donde se garantiza alimentación a voluntad en potrero, sin encierre, con carne que se paga mejor en el exterior.

El punto central, igual, vuelve a ser el de la integración de la res: no se puede pretender que con nueve kilos de lomo, cuadril y bife ancho por media res se salven 300 kilos de carcasa. “Es ayuda, pero no alcanza. Hay que vender bien el delantero, colocar el asado, aprovechar todos los cortes. Si terminás un animal con grasa cuatro, ese asado no se lo mandes a nadie. Después acá lo deshuesás e inventás, pero eso no es un negocio sostenible”.

Aftosa, sanidad, transporte y trazabilidad: las deudas que persisten

El tema sanitario atraviesa buena parte de la entrevista. Manzano recuerda el brote de aftosa del 2001 como uno de los golpes más duros. Cuenta la historia de los animales que venían de Paraguay, que eran parte de una operatoria donde el principal aportante al Partido Radical traía los animales y el tesorero —consignatario de nota— los comercializaba. “Se ocultó todo y, lo que es peor, asustados, devolvieron los animales. Desparramaron aftosa de ida y de vuelta”, relata. La consecuencia fue brutal: Argentina quedó afuera de mercados clave, mientras Uruguay reconoció el problema, cumplió las normas y se reposicionó.

Para Manzano, la discusión sobre la vacunación contra aftosa y la posibilidad de bajar a una sola dosis tiene que darse con mucha seriedad. Plantea la necesidad de trabajar con zonas buffer en frontera, porque hay dudas sobre el manejo sanitario en algunos países limítrofes, menciona en particular áreas de Bolivia como Santa Cruz de la Sierra, y se pregunta qué ocurrirá con un Brasil que tiene realidades muy distintas entre estados como Río Grande do Sul o Mato Grosso do Sul y el nordeste profundo, donde “da miedo” en materia de controles.

En materia de trazabilidad, recuerda escenas poco felices: bolsas con caravanas que llegaban a planta sin haber pasado nunca por la oreja del animal, anotadas “a mano” para cumplir formalidades. “Ese no es el camino”, afirma. Propone avanzar, aunque sea de manera gradual, en trazabilidad grupal primero y luego individual, entendiendo que, cuando haya que hacer un recall, un sistema grupal implica levantar todo un lote y no solo un animal.

También subraya la importancia de la inocuidad y la seguridad laboral en plantas y carnicerías. No es lo mismo trabajar con frío adecuado y ergonomía que hacerlo a temperatura ambiente y con riesgos de enfermedades profesionales por movimientos repetitivos mal diseñados. “Cuando una carnicería en el fondo de un supermercado chino trabaja a temperatura ambiente y una despostada seria se hace a 10 grados, algo no anda. La proliferación bacteriana no es la misma. Y encima nos basamos en la idea de que el fuego mata todo’”, sostiene.

Una cadena fragmentada y un país sin política de Estado

La autocrítica alcanza al Estado y al sector privado. Cuando se le pregunta cuánto es culpa de las políticas públicas y cuánto del propio sector en no adoptar tecnologías y buenas prácticas, Manzano admite que hay responsabilidades compartidas. Pero aclara que cuando el que dicta la política, en lugar de alentar, desalienta, influye mucho en la adopción de tecnologías sencillas de manejo.

“Hay productores de punta que hacen trasplante embrionario, y que manejan muy bien la nutrición. Pero hay muchos otros que siguen atrasando el promedio”, dice. La falta de financiamiento, la inflación y la incertidumbre hicieron que muchos esquemas de nutrición y terminación que cierran en el papel se caigan cuando se agrega el costo financiero.

La pregunta final es, quizás, la más política de todas: ¿por qué Argentina no tiene una política de Estado para la ganadería y el agro, como sí la tienen Brasil u otros competidores?

Recuerda el historial de frustraciones en otros sectores de proteína animal: emprendimientos porcinos que quebraron uno tras otro hasta que aparecieron jugadores como Paladini con escala suficiente; productores avícolas que no lograban consolidar volumen, aun siendo grandes productores de maíz; intentos de integración que naufragaron. “Nos cuesta integrar, hacer algo en común. Quickfood en Santa Fe fue de los pocos que logró trabajar con proveedores constantes y premiarlos”.

Como ejemplo gráfico, rememora una tapa de “El jueves”, el semanario de la Cámara, en los años 80: “Brasil, de principal cliente a competidor”. En aquel momento, Argentina le vendía mucha carne en media res a Brasil. Después llegaron los Nelore, la adaptación de megatérmicas y el país vecino pasó a producir y exportar a gran escala, incluso en rubros donde antes compraba a la Argentina. “Hicieron trigo en el sur, avanzaron en carne, en frutas, en todo. Nosotros hicimos todo lo posible por manipular precios, manipular estadísticas, no crear un mercado de capitales. Si hago un racconto, hicimos todo lo contrario a lo que indican los manuales. Y así nos fue”, remata.

En esa frase final se condensa buena parte de lo que Germán Manzano viene observando desde hace cincuenta años al pie de la vaca: un país con un potencial enorme, una cadena llena de talento y capacidad técnica, pero atrapada entre la falta de políticas de Estado, las distorsiones macroeconómicas y las propias inconsistencias internas de un sector que, demasiadas veces, discute como en un café lo que debería resolver como política pública de largo plazo.