Lisandro Olmos, una vida entre la carne y la verdad del mostrador

A los 81 años, el especialista que vivió la Junta Nacional de Carnes desde adentro analiza la ganadería argentina, la tipificación, los mercados y el consumo interno

Hablar de ganadería con  Lisandro Olmos no es entrevistar a un técnico más. Es sentarse frente a alguien que atravesó la historia de la carne argentina desde todos los ángulos: el campo, las ferias, los frigoríficos, la tipificación, la certificación, la docencia y los organismos de control. A los 81 años, conserva memoria precisa, mirada crítica y una pasión intacta por una actividad que, como él mismo dice, fue “composición de vida”.

Se crió en Azul, en un contexto donde las vacaciones no eran playa ni descanso. Eran ferias ganaderas. Su padre, ligado a la Junta, lo llevaba con él y el chico terminaba “viviendo en el auto” y trabajando, aprendiendo el oficio desde la tierra, entre corrales y peones. “El viejo me hizo laburar”, cuenta, sin dramatismo, como quien entiende que ahí empezó todo. Mientras otros chicos volvían de Mar del Plata o Pinamar, él volvía con la experiencia de la feria y el cuerpo acostumbrado al caballo y al barro.

Esa educación temprana lo empujó a una vida de trabajo. Entró en tipificación, estudió Veterinaria , carrera que debió abandonar ante la necesidad de trabajar. Fue armando una trayectoria a fuerza de jornadas largas: del Mercado de Hacienda de Liniers a la facultad, de la Junta a la consignataria porque no alcanzaba la plata, y luego a un ritmo que no aflojó nunca. Recuerda el derrumbe de una firma enorme con decenas de sucursales, la dinámica de las ferias mensuales, la necesidad de reunir miles de cabezas y moverse por caminos de tierra, conchilla y campos difíciles, cerca del río, entre cangrejales.

En el norte profundo se convirtió en inseminador, luego en segundo mayordomo y mayordomo en estancias de gran escala. Chaco y Formosa aparecen como capítulos decisivos: extensiones inmensas, climas duros, hacienda rústica y el aprendizaje de la eficiencia real. Lo acompañó su mujer, porteña, traductora de inglés, a la que Olmos recuerda con una mezcla de humor y ternura: “No sé cómo me siguió, me debe haber querido mucho”. Vivieron 48 años casados; hoy él es viudo.

La vida le cambió el paso cuando llegó una noticia familiar fuerte: su hija nacería enferma. Ahí Olmos tomó una decisión que todavía explica con una frase que lo pinta: “Dios está en todos lados, pero atiende en Buenos Aires”. Volvió y entró como comprador de un frigorífico de Monte Grande, en una época que hoy parece de otro país: plantas que compraban 1.400 cabezas por día en Liniers, fines de semana recorriendo ferias o yendo a revisar campos, un circuito de trabajo que cruzaba industria y producción sin pausas.

Después llegaron otros eslabones: la casilla, los vaivenes financieros de aquellos años, un proyecto que no tenía nada que ver con vacas —un frigorífico de papas en Mar del Plata— y el regreso, casi como destino inevitable, a la Junta Nacional de Carnes. Fue parte de dos etapas largas. Y ahí aparece la frase que quedó flotando como leyenda: “Dicen que yo cerré la puerta de la Junta”. Olmos no se atribuye épicas, pero confirma que estuvo hasta el final, en el momento exacto en que una estructura histórica se apagaba.

Su mirada sobre la Junta combina defensa técnica y crítica institucional. No la idealiza. Dice que hubo épocas malas y épocas buenas. Habla de distorsiones internas, de prácticas importadas de otros organismos que fueron desvirtuando funciones. Pero también reivindica lo que, a su criterio, fue un modelo eficiente: laboratorio propio, control de calidad, control de conserva, carne cocida, ovinos, cortes, exportación, un sistema completo. Y un punto que remarca: la Junta, para él, se financiaba sola. “Con lo que se retenía del IVA se pagaban sueldos, viáticos, todo. No le pedía plata a nadie”.

Luego siguió en frigoríficos, organizando faenas y manejando el día a día de plantas grandes. Hasta que en 1994 entró al SENASA por concurso, “el último concurso desde la calle”, subraya. Allí trabajó en control de calidad y al mismo tiempo desarrolló tareas de certificación para distintos destinos y clientes. Hizo controles para alemanes, para circuitos de exportación a España, trabajó con certificadoras y mantuvo un vínculo permanente con la carne de calidad. Hoy, todavía activo, hace certificación de carne Angus y da cursos de manipulación de alimentos en Florencio Varela, formando gente de la actividad.

Con esa espalda, su diagnóstico sobre la ganadería argentina no se queda en consignas. Ve “grandes posibilidades” por la reaparición de China como comprador fuerte, por la continuidad de cuotas y nichos, por mercados que siguen pagando calidad. Pero no se corre del problema estructural: hace 15 años que el stock ganadero está estancado. Habla de falta de eficiencia, de cambios de radicación —la ganadería desplazada a zonas marginales—, de expansión agrícola, de reemplazo de sistemas tradicionales por feedlot.

Sobre el feedlot, Olmos pone un punto fino que incomoda: advierte que muchos frigoríficos engordan su propia hacienda. Compran recría y terminan ellos. Eso, dice, le recorta una etapa del negocio al productor tradicional, salvo que sea muy eficiente. Reconoce que hoy hay buen precio, que compensa, pero insiste en que el trabajo es sacrificado y que no cualquiera lo sostiene. Y vuelve a la cuestión reproductiva: mejorar índices de preñez, ordenar eficiencia, porque la falta de superficie y los costos de infraestructura se sienten.

En ese marco, China le genera una mirada ambivalente. Fue salida cuando todo estaba “pinchado”, pero también empujó prácticas destructivas. Dice que se “mató la gallina de los huevos de oro” al faenar vacas, incluso preñadas, y menciona una escena concreta que lo indignó: vacas de tambo preñadas destinadas a China. Recuerda que antes, muchos terneros machos se recriaban y se terminaban a campo, dando novillos pesados a pasto, esos “overos” de 540 kilos. Eran difíciles de terminar, sí, pero generaban una carne con otro carácter.

Cuando el tema pasa a tipificación, Olmos habla como alguien que participó en la cocina real del sistema. Explica que lo que se agregó últimamente se vinculó sobre todo a carnes con marca. Él estuvo en SENASA en calidad, participó de certificación Angus y luego Hereford —dice sin vueltas que Hereford fue un “copy y pegue” de lo hecho con Angus— y trabajó en manuales para Wagyu. Enumera lo incorporado: marbling, área de ojo de bife, color de carne y de grasa.

Pero también marca desacuerdos. Para él, un novillo o una vaquillona “hasta cuatro dientes” como categoría comercial resulta un sinsentido. “Es como llamar ‘señorita’ a una señora de 80 años”, dispara. Dice que una vaquillona de cuatro dientes ya es vaca; un novillo de cuatro dientes ya es novillo. Lo interpreta como castigo a la precocidad. Y agrega un dato de territorio: en los esteros del norte, la dentición no manda tanto como la conformación. Se mira la “caja” del animal, su desarrollo, la aptitud para criar. El número de dientes no debería tapar la falta de eficiencia.

Aun así, rescata lo positivo: medir marbling, ojo de bife, parámetros que ayudan a construir un producto más consistente. Incluso lo conecta con una charla reciente sobre Blonde D’ Aquitaine donde se hablaba de cruzamientos, rendimiento, masa muscular. Ahí introduce una verdad cultural: “Al argentino le gusta comer un poco de grasa”. La grasa, explica, aporta flavor (sabor y aroma) , ese gusto característico que aparece en la masticación. Una carne demasiado magra pierde identidad en el paladar local. Por eso, para razas muy musculosas y rendidoras, sugiere trabajar infiltración, grasa intersticial.

En ese recorrido, aparece una nostalgia fuerte: recuerda un frigorífico que abastecía una parrilla emblemática de la costanera, “Los Años Locos”, famosa por su bife de chorizo. Dice que compraban Shorthorn de 500 kilos, novillos espectaculares. “Ese bife no lo vamos a ver nunca más”, sentencia, como quien acepta que no es solo un recuerdo: es un cambio de sistema.

El debate feedlot vs. carne pastoril vuelve cuando se habla del sabor y de la salud. Olmos reconoce que se mejoraron problemas que antes se denunciaban —como ciertos gustos raros asociados a exceso de grasa—, pero advierte que lo externo no es lo mismo que lo intramuscular. Trae un ejemplo clásico: la grasa amarilla, habitual antes en vacas manufactura o machorras, asociada a fenotipos y a sistemas pastoriles. La gente no la quería “a la vista”, y el gusto era otro. Hoy, con el feedlot, la grasa es blanca y “aceptable por todos”, pero él marca el contrapunto: la carne a pasto tiene componentes distintos, como el ácido linoleico, y eso se vincula a perfiles que considera “más buenos”. No lo plantea como sermón: dice “gustos son gustos”, pero deja el debate abierto.

Sobre Angus, reconoce un avance enorme. Genética, certificación, marca. Cuenta que la carne que certificaba en el frigorífico que hoy se llama Muge es la misma que se mostró en un stand reciente, y describe la reacción del público al ver despostadores trabajando a ritmo de línea. “Una cosa es despostar en carnicería y otra cosa a ritmo industrial”, grafica. Habla también de experiencias de docencia y certificación: cursos en plantas grandes, trabajo con programas, institutos, y un dato que explica su trayectoria real: evaluó 18.000 operarios de la carne, puesto por puesto, con normas de competencia al estilo Australia, buscando sumar un plus de calidad y profesionalización.

Cuando la conversación vuelve a la política, Olmos intenta correrse, pero no puede negar lo evidente: sin previsibilidad no hay inversión. Dice que el productor necesita horizonte de 30 meses, y que en los últimos años la carne estuvo atravesada por decisiones que desalentaron. Menciona retenciones, permisos de exportación, los ROE y los negocios que se montaron alrededor. No quiere entrar en nombres, pero lo dice igual: “Se hicieron ricos con eso”. Para él, el Estado debe existir y controlar, pero no para prohibir ni para politizar. No todo es mercado, no todo es Estado: el equilibrio es la clave.

Sobre el presente, admite que no sigue al detalle qué está haciendo el gobierno actual en controles. Señala un problema que considera grave: se jubiló gente que sabía, quedó poca estructura y no está claro si se formó recambio técnico. Recuerda capacitaciones a personal de control, incluso en temas de seguridad e higiene para trabajos en altura, y menciona trabajos que desarrolló y que todavía circulan: la tipificación de ovinos que no se aplicó, nomencladores ovinos, y un dato contundente: los dos nomencladores bovinos en inglés y castellano hechos en la Argentina, dice, los hizo él (uno con Mariano Pelliza, otro solo). El que utiliza el IPCVA, afirma, es de su autoría.

En mercados internacionales, insiste en diversificar: Hilton, cuota 481, kosher —subraya que Estados Unidos paga mejor—, halal y países islámicos. Incluso ironiza con un cambio cultural: “Para exportar a Inglaterra, hay que hacerlo halal, porque hay más musulmanes que ingleses”. Y suma la presión europea por temas ambientales. Para Olmos, el mundo exige más, y Argentina debe entender ese tablero.

En medio de esos viajes, cuenta un capítulo poco conocido: estuvo seis meses en Costa Rica, enviado por SENASA para capacitar y armar una tipificación. Pensó en quedarse, pero falló el escenario político y volvió. Allí vio otra lógica: rodeos de toro como deporte popular, animales enteros, razas índicas, carne dura que se destina a picado para hamburguesas. Y en una escena que lo marcó, observó cajas de importación con carne argentina triangulada. “Me di cuenta”, dice, como quien tiene ojo entrenado para detectar origen sin etiquetas.

Al final, baja la mirada al mostrador y al consumo interno. Dice que Argentina tiene la mejor carne del mundo, pero que muchas veces el mercado local no recibe lo mejor. No lo adjudica a conspiraciones sino a una cadena presionada por falta de poder adquisitivo. Describe un circuito duro: el carnicero intenta vender enfriado, después se le deteriora, congela, descongela, lo que no sirve termina en picada, hamburguesa o chorizo. En la picada, advierte, pueden aparecer mezclas. Y remata con una postal conocida por cualquiera que compra: milanesas “con dos lindas arriba y el pichicho en el medio”.

Para Olmos, el problema de fondo es el ingreso. La gente paga caro, compra menos y muchas veces compra peor. Dice que el novillo está caro, el carnicero se “rebusca” y el consumidor queda atrapado. Y ahí vuelve su tono conocedor, sin maquillaje: “Todo es así”.

Como cierre, agrega un recuerdo de trabajo que todavía le duele que se perdiera: un proyecto ligado a la cuota Hilton en 1996, cuando Entre Ríos cumplió mil días sin aftosa. Les asignaron 200 toneladas. Él participó en controles y organización. Habla del “novillo de isla”, al que define como “el más orgánico de todos”, con certificación orgánica, cuotas, un plan que considera “muy lindo”. Y deja una frase amarga, de las que se dicen con experiencia: “Lo perdieron los seres humanos, como siempre saben hacer”.