La vaca vieja tiene un sabor que el novillito nunca va a tener

Leandro Loureiro, de Estancia Jesús María Chuletería, desafía una de las costumbres más arraigadas del consumidor argentino: elegir carne de animales jóvenes. En su negocio de El Palomar vende exclusivamente cortes de vacas adultas, con grasa amarilla y procesos de maduración que buscan recuperar sabores olvidados. La historia de un carnicero que empezó a trabajar a los cinco años, llegó a tener treinta empleados y encontró en las enseñanzas de su abuelo gallego una manera diferente de entender la carne.

Durante décadas, a los argentinos les enseñaron que una buena carne debía provenir de un animal joven, tener grasa blanca y ser lo suficientemente tierna como para cortarla casi sin esfuerzo. La ternera se convirtió en sinónimo de calidad y cualquier corte que se apartara de esas características despertaba sospechas. Una vaca adulta, con grasa amarillenta y varios años sobre el lomo, difícilmente hubiera encontrado un lugar destacado en el mostrador de una carnicería tradicional. Sin embargo, en El Palomar, partido de Morón, hay un negocio donde ocurre exactamente lo contrario: los clientes buscan esa carne que muchos rechazarían a primera vista y, si aparece un corte de animal joven, sencillamente no lo compran.

Detrás de esa particularidad está Leandro Loureiro, un carnicero de 37 años que convirtió a Estancia Jesús María Chuletería en un establecimiento especializado en carne de vacas adultas, alimentadas principalmente sobre pasturas y sometidas posteriormente a procesos controlados de maduración. Su propuesta consiguió despertar el interés de reconocidos cocineros argentinos, que encontraron en esos animales sabores, aromas y texturas diferentes de los habituales. Pero lo que hoy parece una decisión comercial estudiada nació, en realidad, de una historia familiar que comenzó mucho antes de que Loureiro tuviera su propio negocio.

Su padre fue carnicero durante toda la vida, su madre trabajó muchos años en el frigorífico Cocarsa y su abuelo gallego fue quien terminó marcando su relación con el oficio. Desde los cinco o seis años acompañaba a su padre a la carnicería durante los fines de semana, aunque el principal atractivo de aquellas visitas era poder estar con su abuelo. Entre las conversaciones familiares, el movimiento del mostrador y el trabajo cotidiano fue aprendiendo algo que ninguna escuela podía enseñarle de la misma manera: el valor del esfuerzo, el conocimiento del producto y la responsabilidad de alimentar a otras personas.

“Alternativas tuve. Podía haber sido abogado, podía haber sido cualquier cosa, pero también iba a ser carnicero seguro”, recuerda durante una entrevista con Portal Agropecuario. Aunque considera que empezó a vivir dentro del mundo de la carne cuando apenas era un chico, señala que se sintió verdaderamente carnicero cuando aprendió a despostar y adquirió los conocimientos necesarios para realizar todas las tareas del oficio sin depender de nadie.

Estancia Jesús María lleva doce años funcionando en El Palomar, pero no siempre tuvo las características actuales. Cuando Loureiro abrió sus puertas, su propósito era similar al de cualquier comerciante del rubro: vender una carne que el público conociera, ofrecer precios competitivos y conseguir un volumen de operaciones que permitiera sostener el negocio. Comenzó prácticamente solo, acompañado por un empleado, y en poco tiempo el crecimiento superó sus expectativas. Las ventas aumentaron, las filas de compradores se hicieron habituales y llegó a tener treinta trabajadores en aproximadamente dos años.

Aquella expansión también le dejó enseñanzas sobre la administración del negocio. Reconoce que cometió errores al contratar y organizar al personal, y se muestra particularmente crítico con la costumbre de algunos empresarios de responsabilizar exclusivamente a sus empleados por los problemas del establecimiento. “Si tenés empleados que no te rinden, los estás eligiendo vos. Entonces también hay responsabilidad de uno. Yo diría que la responsabilidad es totalmente de uno por elegir mal”, reflexiona. Con el tiempo comenzó a capacitarse y a modificar su manera de conducir la empresa, mientras una idea que venía acompañándolo desde la infancia empezó a ganar cada vez más espacio.

La enseñanza de un abuelo gallego que terminó cambiando el negocio

Loureiro había crecido escuchando a su abuelo hablar de la carne que se consumía en Galicia, de aquellos animales adultos que permanecían durante años en el campo y de una cultura alimentaria donde el sabor tenía un valor tan importante como la terneza. En muchas regiones europeas, especialmente en España, existe una tradición de consumir carne de vacas de mayor edad, algo que contrasta con la preferencia argentina por los animales jóvenes. Durante mucho tiempo intentó comprender mejor ese modelo, aunque la información disponible era limitada y dependía fundamentalmente de los relatos familiares o de personas que habían viajado al exterior.

La llegada de internet le permitió acceder a experiencias, imágenes y conocimientos que hasta entonces estaban fuera de su alcance. Descubrió que muchas de las vacas adultas que despertaban interés en determinados mercados europeos se parecían a animales que él mismo había visto en frigoríficos argentinos. Su padre le había enseñado a recorrer los establecimientos, observar las cámaras y elegir personalmente la hacienda, en lugar de limitarse a comprar por teléfono. Esa experiencia resultó decisiva cuando decidió comenzar a buscar animales diferentes para su negocio.

“Lo empecé por mi abuelo. Fue una manera de hacerle un homenaje, de seguir teniéndolo presente en nuestro trabajo y de tratar de replicar un poco esa ganadería europea, esa forma de consumir animales adultos, alimentados de manera natural”, explica.

El cambio no se produjo de un día para otro. Loureiro sabía que tenía una clientela importante, acostumbrada a comprar determinados cortes, y que una modificación demasiado brusca podía poner en riesgo el negocio. Por eso comenzó incorporando algunas piezas de vacas adultas, sin convertir inmediatamente su procedencia en el argumento central de venta. Prefería que las personas probaran primero la carne y sacaran sus propias conclusiones. Cuando regresaban para comprar nuevamente, entonces les explicaba que aquel producto que tanto les había gustado provenía de animales viejos, con abundante grasa amarilla y características muy distintas de la ternera tradicional.

La reacción de muchos compradores fue de sorpresa. Algunos descubrieron que la grasa amarilla no era necesariamente una señal de mala calidad y otros comenzaron a valorar una intensidad de sabor que no encontraban en los cortes habituales. La aceptación fue creciendo hasta que empezaron a aparecer cocineros y referentes gastronómicos interesados en trabajar con ese tipo de carne. La incorporación del producto a restaurantes reconocidos terminó aportando una confianza adicional: si un chef al que el público admiraba elegía esos cortes para sus preparaciones, muchos consumidores estaban más dispuestos a probarlos.

“El punto de quiebre fue la gastronomía, el visto bueno de la gastronomía”, asegura Loureiro, quien considera que el respaldo de los cocineros resultó fundamental para consolidar un mercado que inicialmente parecía muy pequeño. La transformación fue tan profunda que hoy Estancia Jesús María trabaja exclusivamente con vacas adultas y su clientela ya no busca el producto que habitualmente se ofrece en una carnicería convencional. “Si pongo un corte de carne joven o de grasa blanca, en el local directamente no se vende. La gente no lo quiere”, afirma.

Pero ¿qué encuentra en una vaca adulta que, según su experiencia, no puede ofrecer un novillito? Loureiro responde sin vacilar: tiempo. Años de alimentación, de desarrollo del animal y de acumulación de características que luego se expresan en el plato. Considera que una vaca que permaneció seis, ocho, diez o incluso quince años alimentándose principalmente sobre pasturas puede desarrollar una complejidad de sabores y aromas diferente de la carne proveniente de animales jóvenes.

“Lo que le da el tiempo de alimentación a la vaca es sabor, textura y aroma, cosas que un ternero o un novillito no tiene”, sostiene. Desde su perspectiva, buena parte de los sistemas tradicionales de producción buscan obtener rápidamente un animal que reúna determinadas condiciones comerciales, principalmente peso, conformación y terneza. No cuestiona que esos sistemas respondan a necesidades económicas concretas, pero considera que existe otro camino para quienes privilegian ciertas características gastronómicas.

En su establecimiento procura trabajar con vacas que hayan permanecido la mayor parte de su vida sobre pasturas, aunque acepta que algunos animales puedan recibir suplementación alimenticia, fundamentalmente con maíz. Su preferencia es evitar el engorde intensivo a corral y seleccionar animales pesados, bien terminados y con abundante cobertura grasa. También reconoce que la alimentación influye en las características de esa grasa, aunque su color depende de distintos factores, entre ellos la edad y los pigmentos presentes en los forrajes.

La grasa amarilla, que todavía genera resistencia en muchos consumidores, se convirtió así en uno de los rasgos distintivos de su negocio. Loureiro reconoce que debe dedicar tiempo a explicar su origen y a combatir la asociación automática entre grasa blanca y carne de calidad. Aclara, sin embargo, que no pretende ofrecer una carne dura ni obligar al consumidor a resignar una característica que considera fundamental para el gusto argentino: la terneza. Su objetivo es alcanzar un equilibrio en el que puedan convivir una textura agradable y un sabor más intenso.

La maduración: el trabajo que empieza después de la faena

Para conseguirlo, la maduración ocupa un lugar central en el establecimiento. Loureiro explica que el procedimiento consiste en mantener la carne bajo condiciones ambientales estrictamente controladas, permitiendo que se produzcan transformaciones naturales en los tejidos musculares y evitando que el producto pierda sus condiciones sanitarias. Es una técnica que requiere instalaciones adecuadas, conocimiento y seguimiento permanente, porque cualquier desviación importante de temperatura o humedad puede comprometer la seguridad de las piezas.

En Estancia Jesús María trabajan con cámaras donde la temperatura se mantiene aproximadamente entre cero y tres grados, prestando atención a que esos valores también se alcancen dentro de la carne y no solamente en el aire del ambiente. La ventilación permite favorecer un secado progresivo de la superficie y la humedad debe permanecer controlada para evitar condiciones que faciliten el deterioro. También utilizan equipos de ozono y luz ultravioleta como medidas complementarias dentro de sus procedimientos de higiene y control microbiológico.

Durante ese período, las enzimas presentes naturalmente en la carne contribuyen a modificar ciertas estructuras musculares, favoreciendo la terneza, mientras se desarrollan transformaciones que pueden influir en el aroma y el sabor. En la maduración en seco, la pérdida de humedad también modifica la concentración de determinados compuestos. El resultado depende de numerosos factores, entre ellos las características iniciales de la pieza, el tiempo de maduración y las condiciones en las que se realiza el proceso.

Loureiro señala que dejar madurar carnes no es una invención reciente, aunque la tecnología actual permite trabajar con controles que antes resultaban difíciles de conseguir. Recuerda, por ejemplo, las antiguas prácticas europeas vinculadas con la maduración de aves de caza, especialmente el faisán, y cómo esos procedimientos fueron evolucionando hasta llegar a los sistemas modernos de refrigeración.

“La tecnología vino a ayudarnos a controlar todo eso y a tener herramientas para trabajar con sanidad sobre el producto”, explica. Para el carnicero, la maduración ayuda a mejorar la terneza de los animales adultos y permite desarrollar las particularidades gastronómicas que busca ofrecer, aunque aclara que nunca pretende llegar a una carne que se deshaga completamente al cortarla.

“Buscamos que el sabor genere una emoción a la hora de saborear esa carne y un retrogusto que invite a seguir comiendo. La terneza tiene que estar, porque el consumidor argentino, si no es tierno, no come. Pero tampoco buscamos un corte que se pueda cortar con una cuchara”, describe.

Esa diferencia explica por qué considera indispensable conversar con los compradores antes de venderles. Quien entra a Estancia Jesús María esperando encontrar exactamente la misma carne que consume habitualmente puede terminar decepcionado, aunque el producto sea de buena calidad. Loureiro prefiere anticipar las características de sus cortes y asegurarse de que el consumidor comprenda que está llevando algo diferente.

La conversación también aborda el sabor de la carne proveniente de animales terminados en sistemas de engorde a corral. Loureiro recuerda haber percibido, en determinadas oportunidades, sabores en la grasa que le resultaban similares a los de la carne de cerdo, una apreciación personal que vincula con ciertas características de la alimentación intensiva. Reconoce que esos sistemas evolucionaron con el tiempo, aunque mantiene su preferencia por los animales criados principalmente sobre pasturas. Se trata, en cualquier caso, de una valoración sensorial que no puede generalizarse a toda la carne producida en feedlot, ya que intervienen la dieta, el manejo, la genética y las condiciones de terminación, entre otros factores.

Una carnicería que abre solamente los sábados y trabaja toda la semana

La evolución del negocio también modificó la relación con los clientes. Aunque Estancia Jesús María comenzó funcionando como una carnicería tradicional, actualmente el local abre al público solamente los sábados al mediodía. Eso no significa que permanezca cerrado el resto de la semana: por el contrario, la actividad continúa con la preparación de pedidos y la distribución de carne a establecimientos gastronómicos y consumidores particulares.

La pandemia fue decisiva para consolidar ese sistema. Durante las restricciones sanitarias, muchos compradores se acostumbraron a recibir productos en sus domicilios y esa modalidad continuó funcionando cuando se recuperó la circulación habitual. Hoy las entregas se organizan de martes a sábados, con recorridos por distintas zonas y una combinación de pedidos de restaurantes y familias. El segmento gastronómico representa actualmente la parte más importante de su actividad, aunque Loureiro asegura que también conserva una clientela minorista considerable.

La apertura del sábado cumple otra función: permitir que los compradores conozcan personalmente el establecimiento, conversen con quienes trabajan allí y observen los procedimientos. La propuesta incluye mostrar, bajo las condiciones correspondientes, las cámaras y los sectores de trabajo, una práctica que Loureiro compara con las cocinas abiertas de algunos restaurantes. Considera que esa transparencia es especialmente importante cuando se comercializa un producto que todavía despierta dudas entre quienes no están familiarizados con sus características.

La experiencia comercial lo llevó a comprender que no alcanza con tener una buena carne. También es necesario explicar de dónde proviene, qué tratamiento recibió y qué puede esperar el consumidor cuando la prepare. En ese sentido, su tarea combina el oficio tradicional del carnicero con una actividad de divulgación que considera inseparable de su especialización.

Angus, Hereford, Jersey y Holando: las posibilidades de cada raza

Uno de los aspectos más interesantes de la conversación aparece al hablar de las razas bovinas. En Estancia Jesús María han trabajado con más de siete razas y Loureiro considera que la diversidad genética argentina ofrece posibilidades gastronómicas que todavía no están suficientemente desarrolladas comercialmente. A diferencia de la práctica habitual de identificar la carne principalmente por el corte, el peso o la categoría del animal, propone avanzar hacia un mercado donde el consumidor también pueda elegir teniendo en cuenta la raza, la alimentación y el sistema de crianza.

Al hablar del Angus, Loureiro destaca sus aptitudes productivas y lo ubica entre las opciones más eficientes para la ganadería nacional. Valora su conversión alimenticia, la capacidad de desarrollar masa muscular, la terneza, la infiltración grasa y la adaptación a diferentes ambientes. Estas condiciones explican su amplia difusión entre los productores argentinos y su presencia destacada en la producción de carne.

A partir de su experiencia con diferentes razas, cuenta que también ha obtenido resultados gastronómicos extraordinarios con vacas de origen lechero. Menciona especialmente las posibilidades que ofrecen razas como Jersey y Holando, aunque admite que allí aparece una dificultad económica considerable. Una vaca lechera no fue seleccionada prioritariamente para producir grandes volúmenes de carne, por lo que sus rendimientos pueden resultar menos atractivos para el productor y el comerciante.

Esa diferencia obliga a considerar toda la cadena. Una pieza puede tener características gastronómicas sobresalientes y, al mismo tiempo, provenir de un animal cuya producción no resulte competitiva en determinadas condiciones. Por eso Loureiro insiste en que sus opiniones sobre el sabor no deben confundirse con una evaluación integral de la eficiencia de cada raza.

“Trato de no ser racista con las razas de las vacas. Me preocupa más cómo fue alimentada, cómo fue criada, conocer al productor y recorrer el campo”, comenta. En algunos casos, incluso busca intervenir en decisiones vinculadas con la terminación de los animales, conversando con los productores sobre el peso que desean alcanzar y el momento más conveniente para enviarlos a faena.

Su criterio final es sencillo: ninguna etiqueta, certificación o identificación racial puede reemplazar la experiencia del consumidor. “La mejor carne es la que al cliente final le gusta. Más allá de las etiquetas y los logos que le podamos poner, cuando llega el plato a la mesa hablan los sentidos y el paladar”, sostiene.

Esta posición también explica por qué no pretende imponer un único modelo de producción ni afirmar que todos los consumidores deberían abandonar la carne de animales jóvenes. Entiende que existen preferencias diferentes y que el desafío consiste en ampliar las alternativas, de manera que quien busque una carne de sabor intenso pueda encontrarla y quien prefiera una ternera tradicional también tenga esa posibilidad.

El productor, los números y una ganadería que necesita tiempo

Loureiro está convencido de que, si una vaca adulta recibiera durante toda su vida cuidados y una alimentación orientados a obtener un producto gastronómico de calidad, los resultados podrían ser extraordinarios. Pero inmediatamente reconoce que semejante planteo enfrenta una dificultad fundamental: la rentabilidad de la producción ganadera.

En la Argentina, donde las condiciones económicas y las reglas de comercialización cambian con frecuencia, desarrollar sistemas que necesitan muchos años para alcanzar determinados objetivos implica asumir riesgos importantes. El productor debe sostener sus costos, recuperar inversiones y mantener una actividad económicamente viable. Por eso, aunque Loureiro defiende el valor de los animales adultos, no desconoce las razones por las cuales buena parte de la ganadería se orienta hacia ciclos de producción más cortos.

También distingue entre una vaca de cría que ya produjo varios terneros durante su vida y un novillo que debería permanecer muchos años en el establecimiento exclusivamente para obtener una carne determinada. Son situaciones económicas completamente diferentes, y trasladar una misma propuesta a todos los sistemas ganaderos sería poco realista.

Considera que el desarrollo de productos diferenciados depende tanto del interés del consumidor como de la existencia de condiciones que permitan al ganadero planificar a largo plazo. En ese punto vuelve a insistir sobre la necesidad de políticas económicas estables, reglas claras y una relación más directa entre quienes producen y quienes finalmente compran la carne.

“Faltan políticas económicas que acompañen y que al productor lo dejen desarrollar un producto escuchando al consumidor y no mirando solamente una planilla de Excel”, plantea.

Tampoco cree que el mercado argentino vaya a modificar sus hábitos de consumo rápidamente. La preferencia por la ternera se construyó durante generaciones y responde a factores culturales, productivos y comerciales que no pueden cambiarse solamente con una campaña de promoción. No obstante, observa un interés creciente por conocer el origen de los alimentos y por experimentar con productos que hasta hace algunos años difícilmente hubieran tenido demanda fuera de determinados círculos gastronómicos.

Para Loureiro, esa curiosidad puede convertirse en una oportunidad de negocios para productores dispuestos a desarrollar propuestas diferentes, siempre que encuentren compradores que reconozcan las características del producto y estén dispuestos a pagar por ellas.

Comer menos, pero comer mejor: una historia que vuelve al abuelo

Cuando la conversación se acerca a su final, Loureiro vuelve a hablar de su abuelo. No es casualidad. A lo largo de toda su trayectoria, las referencias a aquel inmigrante gallego aparecen como el hilo conductor de una manera particular de entender el trabajo y la alimentación. Sus abuelos llegaron desde España después de atravesar las dificultades de la guerra, con escasos recursos materiales y una profunda valoración por aquello que podían ofrecerle a su familia.

La calidad de los alimentos ocupaba un lugar central en esa cultura familiar, incluso cuando el dinero no alcanzaba para darse otros gustos. Loureiro recuerda una frase que su padre todavía repite y que resume buena parte de esa filosofía: “A la hora de comprarme un jean o un par de zapatillas no me fijo en qué marca estoy comprando, pero a la hora de comprarme un jamón crudo me compro el mejor”.

En tiempos en que una parte importante del consumo está vinculada con la tecnología, la vestimenta y otros bienes, Loureiro considera que aquella prioridad familiar conserva pleno sentido. Para él, lo que se lleva a la mesa merece una atención especial porque forma parte de la alimentación cotidiana y de los momentos compartidos con otras personas. Esa concepción explica su insistencia en conocer el origen de los animales, recorrer los establecimientos productivos y trabajar con carnes que respondan a las características que pretende ofrecer.

El nombre de su negocio también forma parte de ese homenaje. Estancia Jesús María lleva el nombre de su abuelo, mientras que la palabra Chuletería proviene del chuletón español, uno de los cortes que representan la identidad del establecimiento. Nada de eso fue elegido por casualidad: la propuesta comercial, los productos y hasta la denominación del local remiten a una historia que comenzó varias generaciones atrás.

Cuando se le pregunta con qué sueña, Loureiro no habla de abrir decenas de sucursales ni de convertir su carnicería en una gran cadena. Dice que uno de sus principales objetivos ya se cumplió: demostrar que podía funcionar un negocio dedicado a una carne diferente. Ahora aspira a que esa experiencia pueda ampliarse y que los argentinos tengan la posibilidad de elegir entre una mayor variedad de productos.

Imagina un futuro en el que alguien pueda entrar a una carnicería y pedir carne de Angus, Hereford, Jersey o Holando, sabiendo qué características tendrá cada una y conociendo algo de su historia productiva. Del mismo modo que actualmente un consumidor puede seleccionar un vino por su variedad de uva, región o elaboración, considera que la carne podría avanzar hacia una identificación más precisa de su procedencia y sus cualidades.

Sabe que es un camino largo, condicionado por los costos y por una cultura alimentaria que todavía privilegia otros atributos. Pero también observa que, cuando los consumidores descubren las diferencias, muchos comienzan a interesarse por aquello que antes descartaban.

Hoy su establecimiento trabaja con algunos de los chefs más reconocidos del país y mantiene contacto con otros que, aunque no siempre incorporan estos cortes a las cartas de sus restaurantes, los adquieren para reuniones privadas o consumo familiar. Loureiro valora especialmente esa relación porque demuestra que su propuesta encontró un espacio propio, aun dentro de un mercado que tradicionalmente favoreció otro tipo de carne.

A los 37 años, después de haber pasado prácticamente toda su vida entre carnicerías y frigoríficos, considera que todavía tiene mucho por hacer. Su mayor aspiración es que el público comprenda que no toda la carne es igual y que existen diferencias de raza, edad, alimentación y tratamiento que pueden modificar considerablemente la experiencia de consumo.

En definitiva, aquel chico que acompañaba a su abuelo los fines de semana terminó desarrollando una actividad que recupera parte de las enseñanzas familiares y las adapta a las posibilidades de la gastronomía actual. Lo que comenzó como un homenaje personal se transformó en una propuesta que encontró compradores, reconocimiento entre cocineros y un lugar diferenciado dentro del negocio de la carne.

Mientras buena parte del mercado continúa destacando la juventud de los animales como argumento de venta, Loureiro sigue apostando por vacas adultas, grasa amarilla y maduraciones controladas. No pretende que todos compartan sus preferencias. Quiere que quienes se acerquen a su carnicería prueben, comparen y decidan por sí mismos. Porque, como repite durante la entrevista, al final son los sentidos y el paladar del consumidor los que tienen la última palabra.

Los interesados en conocer los productos de Estancia Jesús María Chuletería o comunicarse con el establecimiento pueden hacerlo a través de su cuenta de Instagram, @ejmchuleteria, donde comparte imágenes de los cortes, los procesos de trabajo y la actividad cotidiana del negocio.