Una investigación impulsada por la Asociación Braford Argentina analizó nueve cortes de novillos de la raza. La nalga y el peceto encabezaron los resultados de un trabajo realizado en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.
En momentos en que una parte de los consumidores vuelve a poner la atención sobre los alimentos naturales, su composición y su aporte nutricional, la carne vacuna suma información científica para respaldar uno de sus principales atributos: la calidad de sus proteínas.
La Asociación Braford Argentina impulsó el primer estudio sistemático destinado a determinar el contenido proteico de nueve cortes diferentes de novillos de la raza. La investigación se completó en mayo de 2026 y las muestras de carne fresca fueron analizadas en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar.
El trabajo estuvo a cargo de la doctora Adriana Descalzo, de Valofoods, y se desarrolló mediante el método Kjeldahl AOAC 981.10, utilizado internacionalmente para determinar el contenido de proteína cruda en los alimentos.
A diferencia de buena parte de los antecedentes científicos, habitualmente concentrados en el análisis de un solo músculo, la investigación comparó nueve cortes obtenidos de animales de una misma raza.
» Análisis que comparen nueve cortes diferentes de la misma res y de la misma raza son, en rigor, escasos. Pienso que la contribución de Braford es inédita” explicó Descalzo.
La nalga y el peceto lideraron los resultados
Los mayores niveles de proteína se encontraron en los cortes magros del cuarto trasero. La nalga alcanzó un contenido proteico del 24,5%, mientras que el peceto registró un 24,4%.
Ambos son músculos vinculados con el movimiento y el sostenimiento del peso corporal del animal, una función que se refleja en su composición y densidad proteica.
En un segundo grupo, con valores ubicados entre el 22% y el 23%, aparecieron la cuadrada, la aguja y la bola de lomo.
El lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril registraron contenidos de entre el 20% y el 21%. En tanto, el asado presentó un 13,6%, debido principalmente a su mayor proporción de tejido adiposo y conectivo.
La investigadora explicó que la diferencia entre los cortes no implica distintas calidades de proteína, sino variaciones en la proporción que ocupa dentro de cada pieza.
» Más grasa significa, en términos comparativos, una menor proporción de proteína por gramo de carne fresca”, señaló.
La cocción concentra el contenido proteico
El estudio también aporta elementos para comprender qué sucede cuando la carne llega al plato. Durante una cocción convencional, como la realizada a la plancha, el alimento puede perder alrededor de un 20% de agua.
La proteína, sin embargo, se mantiene estable. Por ese motivo, al reducirse la cantidad de agua, su concentración proporcional puede aumentar en la carne cocida.
Aunque el asado registró un porcentaje inferior al de los cortes más magros, continúa aportando proteína de alto valor biológico. Desde la Asociación Braford lo definieron, además, como una “proteína de celebración”, por su fuerte vinculación cultural con las reuniones familiares y sociales de los argentinos.
Información para el consumidor y la cadena ganadera
Diego Rodríguez, director ejecutivo de la Asociación Braford Argentina, explicó que el objetivo del trabajo fue generar información científica que permita visibilizar atributos del producto que hasta ahora no llegaban de manera clara al consumidor.
**“Siempre nos dedicamos a la genética, al desempeño productivo y al rendimiento de la res, pero el contenido de proteínas del músculo que logramos a campo quedaba oculto y no llegaba a las góndolas. Por eso decidimos ponerlo en valor”**, sostuvo.
La investigación forma parte de un programa más amplio de calidad de carne desarrollado por la entidad, que también trabaja en la relación entre los sistemas productivos, el marmoreo y los atributos valorizados por los diferentes mercados.
Los resultados podrían transformarse en una herramienta comercial para productores, frigoríficos y empresas que busquen comunicar el contenido nutricional de los cortes, siempre dentro de las normas vigentes para el rotulado y la información nutricional complementaria.
Durante la Exposición Rural de Palermo, la Asociación Braford Argentina y la empresa Abuelo Julio presentaron un tótem interactivo que permite seleccionar cada corte sobre la figura de un novillo y conocer su porcentaje de proteína.
La propuesta apunta a trasladar los resultados del laboratorio hacia una comunicación sencilla y accesible para el público.
En un mercado en el que los consumidores observan con mayor atención las etiquetas, los ingredientes y el aporte nutricional de los alimentos, el estudio abre una nueva posibilidad para posicionar la carne vacuna a partir de información concreta.
Para la cadena Braford, el desafío será que esos datos no queden limitados a una exposición o a una campaña institucional, sino que se conviertan en una herramienta de diferenciación, agregado de valor y comunicación responsable.
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