Ignacio Iriarte: “La Argentina tiene mercados, pero no tiene suficiente carne”

El consultor ganadero analizó uno de los momentos más particulares de la actividad: precios históricamente favorables, una demanda internacional en expansión y una oferta de hacienda que no alcanza. La recuperación del stock será lenta y, mientras tanto, producir más pasto y agregar kilos aparece como la estrategia más conveniente para el productor.

Hablar con Ignacio Iriarte obliga a mirar la ganadería con una perspectiva que excede ampliamente la coyuntura. Su vínculo con Informe Ganadero se acerca al medio siglo. Al recibir el reconocimiento de Clarín Rural por su trayectoria, Iriarte agradeció especialmente al equipo. Ante quienes le señalaban que ese era “el equipo”, aclaró que se trataba del grupo que lo acompaña desde hace 45 años. La historia de la revista, sin embargo, había comenzado tres o cuatro años antes en el Ministerio de Agricultura. Por eso, el consultor calcula que está próximo a cumplir 50 años ligado a la publicación. Esa continuidad explica buena parte de la credibilidad de un medio que se convirtió en referencia para productores, consignatarios, frigoríficos y operadores del mercado.

El momento actual es una buena demostración. La ganadería argentina tiene precios altos, mercados abiertos, una industria exportadora con inversiones y una demanda mundial que creció con fuerza durante los últimos dos años. Sin embargo, también tiene menos de 51 millones de bovinos, una faena que cae y dificultades para generar el volumen de carne que exigen tanto el mercado interno como los compradores internacionales. Esa contradicción atraviesa todo su análisis: la oportunidad existe, pero la Argentina no dispone de suficiente hacienda para aprovecharla plenamente.

Una firmeza sostenida por la escasez

Iriarte considera que los valores actuales de la hacienda continúan siendo muy buenos en términos históricos, aunque ya no se encuentran en los máximos alcanzados entre marzo y abril. Desde entonces, calculó, los precios retrocedieron alrededor de un 15% en términos reales, como resultado de cierto estancamiento nominal combinado con el avance de la inflación. Aun después de esa corrección, se mantienen en niveles elevados y la explicación principal no está, según su mirada, ni en el consumo interno ni en el tipo de cambio, sino en la escasez de animales.

El mercado doméstico resiste, pero lo hace sobre una base muy debilitada. Iriarte recordó que hacia el final de la convertibilidad un salario promedio permitía comprar alrededor de 290 kilos de carne vacuna. En la actualidad, tomando como referencia el RIPTE y los precios de cinco cortes relevados por el Indec, esa relación se redujo a unos 95 kilos. Pese a semejante pérdida de poder adquisitivo, el consumo se defiende en niveles que, según el período utilizado para medirlo, se ubican entre los 44 y los 47 kilos anuales por habitante. Las familias compran menos, buscan ofertas, cambian de cortes e incorporan más pollo y cerdo, pero la carne vacuna conserva un lugar central en la dieta argentina.

Tampoco el tipo de cambio explica la fortaleza de la hacienda. Para Iriarte, el peso se encuentra apreciado, lo que históricamente se denominaba atraso cambiario. Si los salarios no pueden impulsar la demanda y el dólar tampoco mejora sustancialmente la competitividad exportadora, la variable que termina ordenando el mercado es la caída de la oferta. En julio se faenaron 1,095 millones de bovinos, un 12,2% menos que en igual mes de 2025, mientras que el acumulado de los primeros siete meses quedó alrededor de un 10% por debajo del año anterior, de acuerdo con el informe de la Secretaría de Agricultura. “En ganadería, una caída de esa magnitud son palabras mayores. Lo que sostiene el mercado es que hay un faltante muy importante de hacienda”, resumió.

El mundo demanda carne y la Argentina queda corta

La escasez local coincide con un mercado internacional excepcional. Iriarte estima que, durante los últimos dos años, el precio mundial de la carne vacuna aumentó entre un 35% y un 40%, una evolución notable para un producto que compite con proteínas más económicas como el pollo y el cerdo. La demanda no solo absorbió esa suba, sino que continuó creciendo en medio de guerras, tensiones comerciales y un avance del proteccionismo que modificó las reglas de acceso a varios destinos.

Durante el primer semestre de 2026, la Argentina exportó 411.705 toneladas equivalentes a res con hueso, un 10% más que un año atrás. La mejora fue mucho más fuerte en términos económicos: las ventas alcanzaron los US$2.202 millones y crecieron 44,7%. China recibió el 53% de los embarques, Estados Unidos el 19,5%, Israel el 10% y la Unión Europea el 9,1%, según la información oficial de la Secretaría de Agricultura. Los frigoríficos predominantemente exportadores ya explican alrededor del 41% de la faena nacional y ganaron protagonismo frente a una industria orientada al consumo que trabaja con menos animales y márgenes cada vez más estrechos.

La Argentina cuenta con genética, reconocimiento sanitario, mercados habilitados y una industria que realizó inversiones importantes. También es líder en destinos exigentes como Israel y la Unión Europea. Lo que no tiene es volumen. Iriarte estima que las exportaciones podrían acercarse este año a las 950.000 toneladas equivalentes a res con hueso, pero observa que ese nivel se transformó en un techo que el país toca desde hace seis o siete años. A la falta de hacienda se suma otro problema estructural: todavía se faenan demasiados animales livianos, cuyos cortes no tienen el calibre requerido por numerosos compradores internacionales.

El escenario externo, además, está cambiando con una velocidad inusual. China, que concentra aproximadamente un tercio de las importaciones mundiales de carne vacuna, estableció para 2026 un sistema de cupos por país y un arancel adicional del 55% para las compras que excedan esas asignaciones. Australia agotó en junio su cupo de 205.000 toneladas y Brasil se encuentra próximo a completar una cuota cercana a 1,1 millones. La Argentina, con una asignación de alrededor de 511.000 toneladas, todavía conserva margen para seguir vendiendo. La situación también beneficia a Uruguay y Nueva Zelanda, aunque ninguno de los tres países posee capacidad para reemplazar el enorme volumen brasileño, tal como refleja el seguimiento del mercado publicado por Reuters.

Para Iriarte, esa ventaja tendrá un efecto favorable sobre los precios durante los próximos meses, pero no debe interpretarse como permanente. Brasil y Australia podrían comenzar a preparar embarques hacia fin de año para ingresar a China cuando se habiliten los cupos de 2027. Al mismo tiempo, el volumen que Brasil no pueda colocar en el gigante asiático deberá encontrar otros compradores. Una parte considerable podría dirigirse hacia Estados Unidos, aumentando la competencia justamente en uno de los mercados que más creció para la carne argentina

Europa y Estados Unidos abren dos oportunidades decisivas

El segundo movimiento disruptivo se producirá en la Unión Europea. Brasil quedó fuera de la lista de países autorizados para vender productos de origen animal a partir del 3 de septiembre de 2026, salvo que logre demostrar que cumple durante toda la cadena con las exigencias europeas sobre el uso de antimicrobianos. Si la restricción entra plenamente en vigencia, dejará un espacio comercial de enorme importancia, especialmente en el segmento de carne congelada, donde Brasil tiene una presencia dominante.

Argentina, Uruguay y Australia podrían repartirse una porción de ese mercado, aunque vuelve a aparecer el mismo límite: la disponibilidad de carne. “Nosotros podemos beneficiarnos, pero no tenemos ni remotamente el volumen necesario para compensar el faltante brasileño”, observó Iriarte. La demanda, en consecuencia, podría trasladarse a precios antes que a un crecimiento significativo de los embarques argentinos.

Estados Unidos representa la otra gran oportunidad. En febrero, el Gobierno de Donald Trump otorgó a la Argentina un cupo adicional de 80.000 toneladas de recortes vacunos magros, distribuido en cuatro tramos trimestrales de 20.000 toneladas. Esa asignación se sumó al contingente tradicional de 20.000 toneladas y elevó a 100.000 toneladas el acceso con arancel reducido durante 2026. La medida, de acuerdo con la proclamación de la Casa Blanca, tiene carácter temporal y se aplica exclusivamente durante este año.

La explicación comercial es concreta. Estados Unidos necesita carne magra importada para mezclarla con su producción, mucho más grasosa como consecuencia de largos períodos de terminación a corral, y abastecer así la industria de hamburguesas y carne picada. La Argentina puede proveer ese producto y, además, comenzó a vender cortes delanteros y piezas de la rueda. La incógnita es qué sucederá después del 31 de diciembre. Iriarte considera que la continuidad de ese acceso será uno de los temas decisivos que deberá seguir la cadena durante los próximos meses, porque no existe una renovación automática del cupo adicional.

Reconstruir el rodeo llevará tiempo

Todas estas oportunidades encuentran a la Argentina con un stock de 50,92 millones de bovinos, unas 704.000 cabezas menos que un año antes y alrededor de 3,3 millones por debajo del nivel registrado tres años atrás. La sequía aceleró la liquidación de hembras y deterioró la capacidad de producción. Ahora, según Iriarte, comienzan a aparecer señales de que ese proceso quedó atrás y la ganadería ingresa lentamente en una etapa de retención.

Cuando se contabilicen las existencias de diciembre de 2026, el rodeo podría mostrar una recuperación de entre 300.000 y 500.000 cabezas. La cifra marcaría un cambio de tendencia, aunque estaría muy lejos de resolver el problema. Retener implica dejar de vender hembras y acumular animales en los campos para reconstruir el stock. Esa decisión mejora las perspectivas futuras, pero reduce todavía más la oferta inmediata para faena y refuerza la firmeza de los precios.

Iriarte duda de que el país pueda aumentar sus existencias al ritmo de un millón de cabezas por año. Incluso si lo consiguiera, semejante esfuerzo representaría menos del 2% del rodeo y apenas alcanzaría para acompañar el crecimiento de la población y de la demanda. La experiencia de la última década tampoco resulta alentadora: la Argentina atravesó varias etapas de retención, pero no logró consolidar un aumento sostenido y significativo del stock.

Por eso, el consultor sostiene que el mundo de la carne estará dominado en los próximos años por la falta de oferta y no por una debilidad de la demanda. Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea, Australia, Uruguay, Paraguay y Argentina atraviesan procesos de retención o reducción de existencias. Brasil, el único gran exportador que faltaba, también comenzó a mostrar señales de menor disponibilidad. La sincronización de los ciclos ganaderos de los principales proveedores permite anticipar un mercado internacional firme y con dificultades para aumentar rápidamente la producción.

Más peso y más pasto para producir la carne que falta

Si el número de animales no puede crecer con rapidez, la alternativa es obtener más kilos de cada cabeza. En ese aspecto, Iriarte observa una transformación que hasta hace poco parecía improbable. El peso promedio de faena alcanzó en julio los 244 kilos por res, alrededor de 14 kilos más que dos años atrás. Para una ganadería que permaneció durante décadas prácticamente estancada en ese indicador, el avance representa un cambio considerable.

El feedlot tuvo un papel decisivo. Los corrales albergan más de 2,1 millones de bovinos y se encuentran en uno de los mayores niveles de ocupación de su historia. Al mismo tiempo, el sobreprecio de la invernada frente al gordo obliga a modificar la estrategia. Comprar un ternero caro, encerrarlo durante un período breve y venderlo con apenas 80 o 90 kilos adicionales dejó de ser atractivo. Para diluir la diferencia negativa de compraventa, los productores extienden las recrías y los engordes, llevan los animales a pesos superiores y aprovechan una relación muy favorable entre el valor de la hacienda y el costo del alimento.

Esa relación, según Iriarte, es una de las mejores registradas históricamente. El costo del kilo producido mediante maíz, silaje, verdeos o pasturas se encuentra muy por debajo del valor que posteriormente reconoce el mercado. No es un fenómeno exclusivamente argentino: el crecimiento de la producción y de la productividad de los granos forrajeros está beneficiando en todo el mundo a las actividades capaces de transformar ese alimento en proteína animal.

Frente a la pregunta de si conviene vender, retener o agregar peso, Iriarte evita una respuesta uniforme porque cada establecimiento tiene una realidad diferente. Sin embargo, identifica una señal clara: antes que comprar hacienda cara, conviene producir más alimento. Y dentro de las alternativas disponibles, su preferencia es todavía más concreta: producir más pasto.

Las pasturas permiten ampliar el rodeo de vacas, sostener recrías más largas y generar kilos de carne a bajo costo. En un momento en que el mercado comenzó a reconocer esos kilos adicionales, el recurso forrajero recupera un valor estratégico. “Por primera vez en muchísimo tiempo, producir más kilos es rentable y probablemente siga siéndolo durante bastante tiempo. La señal para el productor es aprovechar el recurso más abundante y barato que tenemos, que es el pasto”, afirmó.

No todos atraviesan el mismo buen momento

La firmeza de los precios no se distribuye de manera pareja dentro de la cadena. Los criadores aparecen como los principales beneficiados por el elevado valor del ternero y por una relación de compraventa extraordinariamente favorable. También atraviesan una buena situación los recriadores que trabajan con animales propios, porque pueden sumar kilos baratos sin pagar el fuerte sobreprecio de la reposición.

La ecuación es mucho más ajustada para quien debe comprar el ternero, asumir los gastos de transacción y recién entonces iniciar una recría. Aunque el costo productivo sea bajo, la diferencia entre el precio de compra y el valor del gordo consume una parte importante del margen. Los exportadores, por su parte, tienen excelentes perspectivas comerciales, pero recién después de varios meses comenzaron a equilibrar sus números debido al encarecimiento de la hacienda y a la elevada capacidad instalada que deben sostener.

La situación más delicada se encuentra en el mercado interno. Los frigoríficos consumeros faenan cada vez menos, mientras que las plantas exportadoras concentran una proporción creciente de la oferta. Matarifes, abastecedores, carnicerías y supermercados operan con volúmenes reducidos, costos fijos en aumento y consumidores que compran principalmente cuando encuentran promociones. El viejo modelo basado en faenar animales livianos en plantas de terceros, distribuir medias reses y abastecer carnicerías tradicionales atraviesa una crisis que ya no parece transitoria.

Esa falta de perspectivas está empujando a numerosos frigoríficos hacia la exportación. Muchos realizan inversiones, adaptan instalaciones y esperan habilitaciones sanitarias, particularmente para ingresar a China. No se trata solamente de buscar mayores ganancias: para buena parte de la industria, exportar comienza a ser la única manera de acceder a volumen, valor agregado y una escala capaz de absorber los costos crecientes.

El clima aparece como el principal riesgo capaz de alterar este panorama. Iriarte advierte sobre la situación de las islas y los campos bajos vinculados con los ríos Paraná y Uruguay, zonas que históricamente funcionaron como un pulmón para la ganadería y llegaron a albergar entre 1,5 y 2,5 millones de bovinos. Una creciente importante obligaría a evacuar hacienda, aumentaría la presión sobre los corrales y podría interrumpir el proceso de retención apenas iniciado. A diferencia de la presión impositiva o la falta de crédito, problemas conocidos por el productor, el clima puede modificar el mercado en pocas semanas.

La conclusión de Iriarte es que los precios de la hacienda tienen una elevada probabilidad de mantenerse durante los próximos años dentro del 25% superior de su serie histórica. No porque el consumo interno pueda pagar indefinidamente valores más altos ni porque el tipo de cambio garantice competitividad, sino porque la oferta crecerá más lentamente que las necesidades del mercado. La Argentina tiene genética, industria, reconocimiento sanitario y compradores dispuestos a pagar por su carne. El verdadero desafío será producirla.