Carina Rutgerson y Amanda Fuxman crearon un espacio que conecta directamente a productoras y consumidores. Carnes con trazabilidad, productos de las economías regionales, comercio justo, capacitación y una propuesta que busca recuperar el ritual de encontrarse alrededor de la mesa.
En la esquina porteña de Juramento y Zapiola hay una carnicería, pero también una fiambrería, una vinoteca, una rotisería, mesas para compartir y un espacio destinado a talleres y encuentros. Nada está puesto al azar. Detrás de cada corte, cada queso y cada frasco existe una productora, un territorio y una historia que merece ser contada.
Ese es el concepto que sostiene a Raíz y Rito, el emprendimiento impulsado por las ingenieras agrónomas Carina Rutgerson y Amanda Fuxman, integrantes de la Red Mujeres Rurales.
El proyecto nació con la intención de acercar a Buenos Aires los alimentos elaborados por las mujeres que forman parte de esa red federal. Pero la propuesta fue creciendo hasta convertirse en algo más amplio: un modelo de comercialización directa, con origen conocido, comercio justo, agregado de valor y una atención pensada para las necesidades del consumidor urbano.
“Queríamos crear una especie de embajada en Buenos Aires de los productos de las mujeres rurales”, explicó Rutgerson durante una entrevista con Portal Agropecuario.
Una trayectoria vinculada con los alimentos
Definirse en una sola frase no le resulta sencillo. “Soy mamá, ingeniera agrónoma, empresaria, emprendedora y parte de la Red Mujeres Rurales. Soy muchas cosas”, resumió.
Su recorrido profesional está ligado desde hace más de dos décadas al comercio de alimentos y al abastecimiento sostenible. En 2001 dejó la Argentina en medio de la crisis económica y desarrolló buena parte de su carrera en Europa. Vivió 18 años en Francia y otros dos en Barcelona.
Trabajó en el Mercado Internacional de Rungis, en las afueras de París, uno de los mayores centros mayoristas de alimentos frescos del mundo. También pasó por Mercabarna, el gran mercado alimentario de Barcelona, abasteció a cadenas de supermercados y tuvo una empresa dedicada a la exportación de frutas y hortalizas orgánicas.
A su regreso al país, esa experiencia europea se encontró con el trabajo territorial de la Red Mujeres Rurales. De esa combinación surgió Raíz y Rito.
Del campo directamente a la ciudad
Rutgerson define la propuesta como un modelo “hiperfresco”: productos que llegan desde el campo y las elaboradoras hasta el punto de venta mediante una cadena lo más directa posible.
La Red Mujeres Rurales reúne perfiles muy diferentes. Hay productoras agropecuarias, apicultoras, artesanas, maestras rurales y emprendedoras que agregan valor en sus lugares de origen. Raíz y Rito busca ofrecerles una vidriera permanente en la Ciudad de Buenos Aires y, al mismo tiempo, permitir que los consumidores conozcan quién produjo aquello que llevan a su mesa.
El modelo se apoya en tres conceptos: trazabilidad, comercio justo y vínculos de largo plazo con las proveedoras. No se trata únicamente de vender un alimento, sino de transparentar su recorrido y reconocer el trabajo que existe detrás.
La propuesta incluye productos de distintas economías regionales. Entre ellas Anita Sayago de Coopsol nos trae mieles orgánicas del monte chaqueño en Santiago del Estero a partir de floraciones características del monte nativo, como palo santo y atamisqui y Erica Moreno, de Prety Honney de La Rioja.
Una carnicería pensada para la vida cotidiana
La carnicería ocupa un lugar central dentro del local. Está abastecida y atendida por mujeres, aunque Rutgerson aclara que el proyecto no fue concebido como un espacio militante ni excluyente.
“Nosotras desarrollamos nuestras carreras sin sentir que nuestra condición de mujeres fuera un impedimento. Lo que creemos es que podemos presentar la carne de una manera diferente”, señaló.
Esa diferencia aparece en la forma de preparar y ofrecer los cortes. La inspiración proviene de las carnicerías francesas, donde el cliente no siempre compra solamente una pieza de carne, sino una solución para cocinar.
Por eso hay cortes desgrasados, porcionados, marinados o condimentados; pollos rellenos y matambres preparados para colocar directamente en el horno o en la parrilla. El objetivo es facilitar la cocina sin reemplazarla por un producto industrial o por un pedido de delivery.
La propuesta parte de una realidad concreta: muchas personas quieren comer mejor, pero no siempre tienen tiempo de reunir todos los ingredientes o preparar una receta desde cero. Frente a eso, Raíz y Rito intenta acortar el trabajo sin perder el ritual de cocinar y sentarse a la mesa.
La experta carnicera y sommelier de carnes Macarena Zarza participa en el asesoramiento y la formación de las mujeres que comienzan a desempeñarse detrás del mostrador. De esa manera, el propio comercio funciona también como una pequeña escuela de oficio.
Aprovechar cada corte y evitar el desperdicio
Otro de los ejes es reducir al mínimo el desperdicio. Algunos cortes tienen menor demanda según la zona o los hábitos de los consumidores. En lugar de descartarlos o dejarlos sin salida comercial, el equipo los transforma en platos preparados dentro de la rotisería.
Allí conviven recetas contemporáneas con preparaciones tradicionales de la mesa argentina, como chivitos y lechones al espiedo, carnes marinadas y diferentes guarniciones.
El aprovechamiento integral permite agregar valor a cortes menos conocidos, mejorar el rendimiento de la materia prima y recuperar sabores que fueron perdiendo lugar frente al consumo rápido.
Un comercio en el que también se puede conversar
El diseño del local acompaña esa filosofía. La estética tiene una marcada inspiración francesa, con una gran araña, un amplio toldo sobre la vereda, mesas distribuidas entre la vinoteca y la fiambrería, una barra y un entrepiso destinado a actividades y talleres.
La intención es que el visitante pueda quedarse, hacer preguntas, conocer la procedencia de los alimentos y conversar mientras le preparan una tabla de quesos o una selección de productos.
Con la llegada del buen tiempo, el proyecto también pondrá en marcha el “vermú de los vecinos”. La actividad se realizará los domingos al mediodía, con mesas en la vereda, tapas y bebidas, como una excusa para que quienes viven en el barrio vuelvan a encontrarse.
“No queremos que la relación termine cuando el cliente paga y se lleva el producto. Buscamos crear un nexo entre las productoras, los vecinos y las personas que trabajan en el local”, explicó Rutgerson.
Un modelo que busca crecer
La apertura del primer local fue posible mediante un esquema de inversión solidaria. Mujeres vinculadas con el proyecto —y también algunos hombres— aportaron fondos y realizaron préstamos directos, sin recurrir inicialmente al financiamiento bancario tradicional.
La siguiente etapa será escalar el modelo. La idea es que Raíz y Rito pueda reproducirse en otras ciudades y provincias mediante franquicias o esquemas llave en mano.
Rutgerson sostuvo que no se transferiría solamente una marca. El paquete incluiría la experiencia acumulada en abastecimiento, venta directa, presentación de los alimentos, teatralización de los productos, administración y capacitación del personal.
El desafío será conservar la identidad y la cercanía a medida que el proyecto crezca. La trazabilidad y el comercio justo no pueden funcionar solamente como palabras atractivas: deberán mantenerse como parte real del modelo comercial en cada nueva apertura.
“La verdadera red es humana”
Cuando se le pregunta con qué sueña, Rutgerson no habla primero de cantidad de sucursales ni de volumen de ventas. Piensa en las personas que trabajan en el local, en las jóvenes que quieren aprender un oficio y en los vecinos que pueden convertir el comercio en un lugar propio.
Sueña con que una empleada pueda capacitarse en pastelería, que una productora llegue desde otra provincia para presentar sus alimentos o que un vecino encuentre allí un espacio para compartir un libro, una receta o una conversación.
“Quiero que las personas vuelvan a encontrarse y que recordemos que la verdadera red es humana y no virtual”, afirmó.
Raíz y Rito funciona en Juramento 3101, esquina Zapiola, en el barrio porteño de Belgrano. También puede encontrarse en Instagram como @raizyrito.belgrano y en www.raizyrito.com.
Foto : de derecha a izq. Carina Rutgerson y Amanda Fuxman
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